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Lebensmitteltechnologie zum Anfassen: BTA brauen eigenes Bier

Oldenburg

Die beruflichen Möglichkeiten nach Abschluss der Ausbildung Biologisch-technische Assistent/in (BTA) sind vielfältig. Ein spannendes Tätigkeitsfeld ist die Lebensmittelindustrie. Einen praktischen Einblick in diesen Bereich erhielten die BTA-Schüler der Ludwig Fresenius Schulen Oldenburg beim Bierbrauen im Unterricht.

Der Gärprozess und der Ursprung des Bieres

Die Geschichte des Bieres reicht weit zurück: Den ältesten bekannten Braubetrieb gab es vor ungefähr 13.000 Jahren im heutigen Israel. Obwohl den Menschen damals nicht klar war, wie die Gärung abläuft, konnten sie aus Getreidebrei Vorläufer des heutigen Bieres herstellen.

Über die Jahre verfeinerten die Menschen die Rezepturen immer weiter, sodass heutzutage von Dunkelbier über Starkbier bis hin zu Malzbier ganz unterschiedliche Sorten existieren. Und ein Ende der vielen Varianten ist nicht in Sicht, da viele Brauereien von den ursprünglichen Zutaten – Malz, Hopfen und Wasser – abweichen und mit Craftbieren stetig neue Kreationen auf den Markt bringen.

So funktioniert das Bierbrauen

In Oldenburg hielten sich die angehenden BTA an das klassische Rezept: Gerstenschrot, Hopfen, Wasser und Hefe. Als erstes gaben sie das Gerstenschrot zum Brauwasser und erwärmten die Mischung auf 55 °C. Dieser Prozess, bei dem sich die langen Stärkeketten verkürzen, wird Einmaischen genannt.

Danach leiteten die Schüler die Maltosevergärung ein, die in der Fachsprache Maltoserast heißt. Dafür erhitzten sie die Maische für 40 Minuten auf 65 °C und rührten sie regelmäßig um. Danach erhitzten die Schüler die Mischung auf 72 °C. In dieser sogenannten Verzuckerungsphase, die 30 Minuten dauert, werden Eiweiße zu Zucker abgebaut.

Im Anschluss daran trennten die Schüler den flüssigen Sud vom Rest des Malzschrots. Dafür filterten sie die Mischung durch ein Baumwolltuch. Danach gaben sie den Hopfen dazu, der wichtig für Aroma, Geschmack und auch die Haltbarkeit des Bieres besonders wichtig ist.

Anschließend kochten die Schüler den Sud für eine Stunde, um mögliche Mikroorganismen zu entfernen. Danach filtrierten sie die Mischung erneut, um den Hopfen zu entfernen, und kühlten sie den nun sauberen Sud auf 15 °C. Außerdem gaben sie die wohl wichtigste Zutat, die Hefe, hinzu. Erst durch sie erfolgt die Gärung, bei der Zucker zu Alkohol umgewandelt wird.

Jetzt heißt es abwarten: Nach ein bis zwei Wochen ist die Gärung beendet und das fertige Bier kann abgefüllt und verköstigt werden. Das abgefüllte Bier ist bis zu vier Wochen haltbar. Na dann, Prost!